الملح الصيني «غلوتامات أحادية الصوديوم»: ما مخاطر البهار الموجود في جميع الأطعمة؟

الملح الصيني ، المعروف كيميائيًا باسم الجلوتامات أحادية الصوديوم ، هو مُحسِّن للنكهة تم استخدامه منذ ما يقرب من 100 عام. بالإضافة إلى وجوده بشكل طبيعي في بعض الأطعمة ، فهو عنصر غذائي شائع في الوصفات الصينية والخضروات المعلبة والحساء والأطعمة المصنعة الأخرى. يُعتبر الغلوتامات أحادية الصوديوم مكونًا غير صحي لعقود من الزمن ، لكن الأبحاث الحديثة تشكك في الادعاءات المتعلقة بآثاره الضارة على صحة الإنسان. تتناول هذه المقالة الملح الصيني وما تقوله الأدلة الحالية عن آثاره الصحية.

ما هو الملح الصيني؟

الملح الصيني هو مُحسِّن للنكهة مشتق من حمض الجلوتاميك الموجود بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة ، وهو حمض أميني غير أساسي ، مما يعني أن الجسم يستطيع إنتاجه بمفرده ولا يحتاج إلى طعام للحصول عليه.

الملح الصيني عبارة عن مسحوق بلوري أبيض عديم الرائحة ، يستخدم كمادة مضافة في صناعة الأغذية ويعرف باسم (E621) ، قابل للذوبان في الماء بسهولة ويتحلل إلى صوديوم وغلوتامات خالية.

يتكون الملح الصيني من تخمير مصادر الكربوهيدرات مثل بنجر السكر وقصب السكر ودبس السكر – دبس السكر. يمكن العثور على حمض الجلوتاميك بشكل طبيعي في بعض الأطعمة ولا يوجد فرق كيميائي بينه وبين الملح الصيني ، ولهذا السبب لا يستطيع الجسم التمييز بين النوعين.

الغلوتامات أحادية الصوديوم لها طعم محدد يعرف باسم أومامي ، وهو الطعم الخامس الأساسي ، إلى جانب المذاق الحلو والمالح والحامض والمر. الأومامي له طعم لحمي بسبب وجود البروتينات في الطعام.

تشتمل مركبات أومامي الأخرى ، إلى جانب الغلوتامات أحادية الصوديوم ، على إينوزين-5-أحادي الفوسفات وجوانوزين -5-أحادي الفوسفات.

يحظى الملح الصيني بشعبية كبيرة في المطبخ الآسيوي ويستخدم في العديد من الأطعمة المصنعة في الغرب. يقدر متوسط ​​المدخول اليومي من هذه المادة من قبل الإنسان بحوالي 0.3-1 غرام.

تأثير الملح الصيني في تحسين التذوق:

تعود تأثيرات الملح الصيني في تحسين التذوق إلى طعم أومامي ، الذي يحفز إنتاج اللعاب ويحسن مذاق الطعام. تظهر الدراسات أيضًا أن طعم أومامي يمكن أن يقلل من الرغبة الشديدة في تناول الأطعمة المالحة ، وملح الطعام هو أيضًا شكل من أشكال محسن النكهة.

تشير بعض الأبحاث إلى أن استبدال ملح الطعام بالملح الصيني يمكن أن يقلل من تناول الناس للصوديوم بنحو 3٪ دون التضحية بالطعم. وبالمثل ، يمكن استخدام الملح الصيني كبديل للملح في المنتجات منخفضة الصوديوم ، مثل الحساء والوجبات الجاهزة واللحوم المصنعة ومنتجات الألبان.

لماذا يعتقد البعض أن تناول الملح الصيني ضار بالصحة؟

برز MSG في الستينيات عندما كتب الأمريكي الصيني روبرت هو مان كووك أنه أصيب بالمرض بعد تناول الطعام الصيني.

يعتقد أن أعراضه قد تكون ناجمة عن الكحول أو الصوديوم أو الملح الصيني. أثار هذا البيان جدلاً حول الملح الصيني ، ربما يتعلق بالتحيز القائم ضد المهاجرين الصينيين وطعامهم. أدت الرسالة إلى تصنيف أعراض كوك على أنها “متلازمة المطعم الصيني” ، والتي سميت فيما بعد بـ “مضاعفات تناول الغلوتامات أحادية الصوديوم” ، تلتها عدة دراسات تدعم السمعة السيئة للملح الصيني ، مشيرة إلى أن المادة المضافة شديدة السمية. ومع ذلك ، فإن الأدلة الحالية تشكك في دقة البحث السابق لعدة أسباب:

• عدم وجود مجموعات مقارنة مناسبة.
• دراسة عينة صغيرة.
• أوجه القصور المنهجية.
• عدم دقة الجرعة.
• استخدم جرعات أعلى بكثير من تلك الموجودة في الطعام العادي.
• إعطاء الغلوتامات أحادية الصوديوم بخلاف الفم ، على سبيل المثال عن طريق الحقن.

تعد السلطات الصحية حاليًا بأن الملح الصيني معترف به عمومًا على أنه آمن. كما حددوا الجرعة اليومية المقبولة عند 30 مجم لكل كيلوجرام من وزن الجسم للاستهلاك اليومي. هذه الكمية أكثر مما يأكله الشخص في نظامه الغذائي العادي.

تم ربط استهلاك الملح الصيني بالسمنة واضطرابات التمثيل الغذائي وتسمم الدماغ ومضاعفات تناول الغلوتامات أحادية الصوديوم. إليك ما يقوله البحث الحالي حول هذه العيوب المزعومة:

التأثير على مدخول الطاقة

تشير الأدلة القديمة إلى أنه من خلال جعل مذاق الطعام أفضل ، يتداخل الملح الصيني مع تأثير إشارات الدماغ للبتين – هرمون الشبع – الذي يزيد من تناول السعرات الحرارية.

لا تزال البيانات الحالية حول تأثيرات الغلوتامات أحادية الصوديوم على مدخول الطاقة متضاربة. أظهرت بعض الدراسات أنه يمكن أن يقلل الشهية ، بينما يدعم البعض الآخر فيرال أن خصائصه المعززة للطعم يمكن أن تؤدي إلى الإفراط في تناول الطعام.

قد يكون للنتائج المتضاربة علاقة بالمحتوى الغذائي للوجبة. على سبيل المثال ، ارتبط تناول الوجبات الغذائية الغنية بالبروتينات المكملة بالملح الصيني بزيادة الشعور بالشبع ، بينما لم يتم ملاحظة هذا الارتباط مع الأنظمة الغذائية عالية الكربوهيدرات. قد يكون هذا أيضًا لأن البروتين هو أكثر المغذيات الكبيرة إشباعًا ، وقد لا علاقة لهذا بمحتوى الملح الصيني في الوجبة.

تشير دراسات أخرى إلى أن تناول وجبات غنية بالملح الصيني قد يؤدي إلى تقليل السعرات الحرارية التي يتم تناولها في الوجبات اللاحقة. بشكل عام ، هناك حاجة إلى مزيد من البحث حول العلاقة بين الملح الصيني واستهلاك الطاقة.

السمنة واضطرابات التمثيل الغذائي

تم ربط تناول الملح الصيني بزيادة مخاطر الإصابة باضطرابات التمثيل الغذائي ، ويرجع ذلك أساسًا إلى الدراسات التي أجريت على الحيوانات ، والتي ربطت الملح الصيني بمقاومة الأنسولين وارتفاع مستويات السكر في الدم ومرض السكري. ومع ذلك ، فقد استخدمت الأبحاث السابقة طرقًا غير دقيقة لتحديد استهلاك الملح الصيني ، مثل الحقن بدلاً من الجرعات الفموية. هذا يمكن أن يؤدي إلى آثار سلبية في الدماغ لا علاقة لها بالتناول الغذائي للمادة.

ومع ذلك ، لا تزال البيانات الحالية متناقضة. وجدت الدراسات الحديثة على الحيوانات صلة بين تأثيرات أومامي وتأثيرات مكافحة السمنة. من ناحية أخرى ، لم تظهر دراسات أخرى أجريت على الحيوانات والبشر أي تأثير على وزن الجسم ، لكنها استبعدت أن تناول الملح الصيني يؤثر عادة على وزن الجسم أو التمثيل الغذائي للدهون.

التأثير على صحة الدماغ

يلعب الغلوتامات العديد من الأدوار المهمة في وظائف المخ. يمكن القول أنه يعمل كناقل عصبي ، وتزعم بعض الدراسات أن الملح الصيني يمكن أن يسمم الدماغ عن طريق التسبب في زيادة مستويات الغلوتامات في الدماغ والإفراط في تحفيز الخلايا العصبية ، مما يؤدي إلى موتهم. ومع ذلك ، من المحتمل أن يكون للجلوتامات الغذائية تأثير ضئيل أو معدوم على الدماغ ، حيث لا تدخل أي كمية منه إلى الدم من القناة الهضمية أو تعبر حاجز الأوعية الدموية في الدماغ.

تظهر بعض الدراسات أنه عندما يتم تناول الملح الصيني ، يتم استقلابه بالكامل في القناة الهضمية. ثم يعمل كمصدر للطاقة ، ويتحول إلى أحماض أمينية أخرى أو يستخدم لإنتاج مركبات نشطة بيولوجيًا.

بشكل عام ، لا يوجد دليل مثبت على أن الملح الصيني يسبب تغيرًا كيميائيًا في الدماغ عند تناوله بكميات طبيعية.

رد فعل تحسسي

قد يعاني بعض الأشخاص من آثار سلبية من تناول الملح الصيني ، بسبب حالة تسمى مضاعفات MSG ، والتي يقدر أنها تؤثر على أقل من 1 ٪ من السكان.

تتميز الحالة بأعراض مشابهة لتلك التي وصفها د. وصف كووك في رسالته الضعف ، الاحمرار ، الدوخة ، الصداع ، التنميل ، صعوبة التنفس ، تكزز العضلات ، وفقدان الوعي. الجرعة التي تسبب أعراضاً خفيفة على المدى القصير لدى الأشخاص الحساسين لهذه المادة هي 3 جرام أو أكثر وهي جرعة عالية. الحصة النموذجية من الأطعمة الغنية بالملح الصيني تحتوي على أقل من نصف جرام من المادة المضافة ، لذلك من غير المحتمل أن تأكل 3 جرامات منها في جلسة واحدة.

تم العثور على الغلوتامات أحادية الصوديوم في العديد من الأطعمة المختلفة ، وخاصة تلك التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين. تضاف هذه المادة أيضًا إلى بعض الأطعمة أثناء الطهي.

الأطعمة الشائعة التي تحتوي على الملح الصيني:

• البروتين الحيواني: الدجاج ، اللحم البقري ، السلمون ، الماكريل ، المحار ، السلطعون والروبيان.
• الجبن: بارميزان ، إيمنتالر ، شيدر ، روكفور.
• الخضار: الطماطم ، البصل ، الملفوف ، البازلاء ، السبانخ ، الفطر ، القرنبيط.
• اللحوم الباردة: بيبروني ، لحم مقدد ، بسطرمة ، نقانق ، سلامي.
• الصلصات والتوابل: صلصة الصويا ، كاتشب ، خردل ، مايونيز ، صوص باربيكيو وتوابل السلطة.
• الأطعمة الجاهزة والمعلبة: الحساء المعلب والتونة المعلبة والوجبات المجمدة والبسكويت ورقائق البطاطس والوجبات الخفيفة المنكهة.
• البهارات: خلطات البهارات والبهارات المفروشة.
• تستخدم مطاعم الوجبات السريعة الغلوتامات لتذوق الأطباق مثل الدجاج المقلي وشرائح الدجاج والبطاطا المقلية.

الخلاصة على الرغم من أن الملح الصيني كان يعتبر مكونًا سامًا في الستينيات ، إلا أن الأدلة الحالية تدحض هذه الفيرال ، مشيرة إلى أن الملح الصيني آمن عند استهلاكه بكميات معتدلة.

اقرأ أيضًا:

ما هي العلاقة بين الملح والوزن؟

أفضل غذاء لكل فئة عمرية

ترجمة: جينان وجيه ندى

تحرير: أسعد الأسعد