كيفية صنع المعكرونة المثالية – وصفة | غذاء

“أحد أفضل مجموعات المعكرونة والأسماك” ، وفقًا لـ (رائع أيضًا) ، تعكس نكهات هذا التخصص الصقلي التاريخ المضطرب لجنوب إيطاليا. في كتابها Two Kitchens ، الذي يحكي قصة قائد بيزنطي في القرن التاسع ، أمر ملطف لميسينا ، الذي كان جائعًا بعد هبوطه بالقرب من مارسالا ، طباخينه بإعداد العشاء مما يمكنهم تناوله هناك. “زودتهم التلال بالشمر البري والزبيب والصنوبر والبحر بالأسماك … أسطورة مجيدة” ، والتي ، سواء أكانت صحيحة أم لا ، تربط الطبق بالمكان والزمان ، وتذكرنا بالثروة التي ازدهرت – ومازال – في صقلية “، يختتم رودي.

يشير استخدام الفاكهة والزعفران إلى تأثير الطهي لأولئك الذين طردوا البيزنطيين ، ولكن يجب شكر من كان مسؤولاً عن مزيج النكهة – الوصف المثالي لهذا الطبق العطري العميق.

السمكة

كما يوحي الاسم ، فإن هذا الطبق مصنوع من السردين ، وهو أمر مفيد لأننا نحصل على مثل هذا الطعام الجيد في المملكة المتحدة في الصيف. نظرًا لجمالهم الفضي ، فأنا أفهم لماذا يصنع كلا المؤلفين مأكولات بحرية متوسطية رائعة ، ولكن نظرًا لخلطهما مع الباقي ، فلن أزعجني به إلا إذا كنت تريد حقًا إثارة الإعجاب. (إذا كان الأمر كذلك ، ضع جانبًا واحدًا من السردين لكل شخص ، وأزل الرأس والعمود الفقري واقليه في القليل جدًا من الزيت حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا فاتحًا على كلا الجانبين.) لا أعتقد أنك بحاجة إليه على شكل قطع صغيرة جدًا. إما ، كما يفعل ديفيدسون مع البقية ؛ سوف ينهار معظمهم في المقلاة على أي حال ، لكن من الجيد وضع بضع قطع كبيرة هناك لتذكيرك بما تأكله.

بينما تفضل الأسماك الطازجة ، في كتابها أساسيات الطبخ الإيطالي الكلاسيكي ، تعرب عن أسفها لأنه نظرًا لعروضها “النادرة والتي لا يمكن التنبؤ بها” ، “قد تحتاج إلى استبدالها بالسردين المعلب”. أحاول ذلك مع السردين في زيت الزيتون ، وتتفتت الأسماك المملحة قليلاً والزيتية بشكل جيد في الصلصة لدرجة أنني أفضلها تقريبًا ، لذا فهي خيار رائع إذا كنت لا تستطيع الحصول على ما يكفي من السمك الطازج.

على الرغم من أن الأنشوجة تكون أقل وضوحًا في الطبق النهائي ، إلا أنها تكاد تكون بنفس الأهمية بالنسبة للجودة اللذيذة التي تضفيها على الطبق ، والتي يمكن أن تكون حلوة قليلاً بفضل الفواكه المجففة واليانسون والشمر. يطبخه حزان فوق قدر من الماء المغلي ، ويخرجه ديفيدسون من على النار ، ولكن إذا اشتريت النوع المعبأ بالزيت ، بدلاً من الملح ، فمن المفترض أن يذوب في الباقي دون أن يغلي.

الشمرة

لا تستخدم معكرونة آلان ديفيدسون الطماطم. صورة مصغرة بواسطة فيليسيتي كلوك.

أو بالمعنى الدقيق للكلمة ، قمم الشمر. كما توضح قصة رودي ، فهو مصنوع تقليديًا من الشمر البري ، وهو أكثر صلابة وأكثر حدة من الأشياء المزروعة لمصابيحها الباهتة. تروي أنها رأت أشخاصًا يجمعونها على ضفة النهر بالقرب من منزلها في روما ، ولحسن الحظ فهي أيضًا نبتة برية شائعة في معظم أنحاء إنجلترا وعلى السواحل في أماكن أخرى من المملكة المتحدة ؛ يُقال أنه تم تقديمه من قبل الرومان – في الواقع ، يخبرني أحد مواقع الويب أنه يزدهر جيدًا لدرجة أنه غالبًا ما يعتبر “آفة” على ما يبدو من قبل الأشخاص الذين لم يجربوا المعكرونة مطلقًا.

هناك كمية صحية تنمو بالقرب من القناة القريبة مني في شمال لندن ، ولكن إذا لم تتمكن من العثور على واحدة ، أو يمكنك زراعة الشمر بأوراق سليمة (أسواق المزارعين عادة ما تكون مصدرًا أفضل من البقالة أو محلات السوبر ماركت) ، فلن أفعل ذلك. عناء استخدام Bulb بدلاً من ذلك ، حيث تشير العديد من الوصفات إلى أنها تفتقر إلى نفس كثافة النكهة وتضيع بين جميع المكونات الأخرى. الفيرال الأفضل هي التمسك بالأوراق التي يمكنك العثور عليها ، ثم إضافة بذور الشمر أيضًا ، مثل Del Conte – يجب ألا تفوتها بالتأكيد. إذا لم تجد أيًا منهما ، قل لي أن أستبدل الشبت وأضفه نيئًا في النهاية.

يوضح رودي: “في الوصفات التقليدية ، يتم طهي الشمر البري للتخلص من بعض المرارة” ، على الرغم من أن 20 دقيقة الموصى بها بالملعقة الفضية قد تبدو مفرطة. من الصعب الالتزام لأن شمر كل شخص سيكون مختلفًا ، لكن على الرغم من أنني لا أعتقد أن قمم الشمر المزروع ما لم تكن قوية بشكل خاص ، فإنها تحتاج حتى إلى أقصر فترة تبيض قبل استخدام خمس دقائق من الغليان في وصفة Nonna Fina ، والتي تم جمعها ، تبدو كافية لخضروات الشمر البرية الصغيرة التي أجدها. اضبط حسب الحاجة.

العطريات

يضيف الزعفران لمسة من التألق إلى طبق مارسيلا حزان. صورة مصغرة بواسطة فيليسيتي كلوك.

Alliums (أحب حبات دافيدسون ونوننا فينا ، لكن البصل سيكون جيدًا) يعطي الطبق حلاوة ترابية ، بينما الجريب فروت المجفف (أفضل التوت الصغير) قليلًا من السكر النقي ؛ انقعها قبل الاستخدام حتى تصبح غنية بالعصارة وليست مطاطية – مثل الصنوبر المحمص والمقرمش ، فهي تعطي نفس القوام والنكهة. يستخدم Davidson و Hazan أيضًا الزعفران ، مما يمنح الطبق لمسة من البريق ، لكن هذا اختياري للغاية.

الصلصة

تنشر رودي صلصة الطماطم محلية الصنع في وصفتها ، بينما تختار نونا فينا وحزان معجون الطماطم ، مع إضافة النبيذ الأبيض والقليل من السكر. حذف ديفيدسون وديل كونتي الطماطم تمامًا ، وهو أيضًا المفضل لدي (وسلوك باليرمو وفقًا للعديد من المراسلين) ، لأنني أعتقد أن السردين يمكن أن يتألق ، ولكن إذا كنت تفضل طبقًا أكثر رطوبة ، قم بإذابة بضع ملاعق كبيرة من المهروس. في القليل من ماء الطهي من الشمر وأضفه إلى المقلاة أثناء طهي السردين.

المعكرونة

هذا هو المكان الذي أوافق فيه على استخدام خيوط البوكاتيني الطويلة المجوفة التي أجد عمومًا محبطًا لتناولها في سياق أكثر طراوة. يذكر ديل كونتي ريجاتوني أو بيني ، ويضيف رودي كاساريك إلى القائمة ، ونونا فينا ، على الرغم من أن أحد محبي البوكاتيني – “الفتحة التي تمر عبر المركز مثالية لالتقاط الصلصة” – تتيح للقراء اختيار النوع الذي يفضلونه. . مهما كان اختيارك ، اطهيه في نفس الماء الذي استخدمته لقمم الشمر – فهذه ليست فقط طريقة جيدة لتوفير الماء والطاقة ، ولكنها تربط الطبق كله معًا.

للخبز أو عدم الخبز

ينهي كل من Del Conte و Davidson المعكرونة في الفرن ، على الرغم من أن الأخير يشير إلى أن “هذه هي العادة في Trapani” ، مما يشير إلى أنه في باليرمو سيتم حذف هذه المرحلة. أنا لا أهتم بهذا الأمر بنفسي: فهناك خطر أن يتم طهي السمك الرقيق أكثر من اللازم وأن يجف الطبق ككل. بدلاً من ذلك ، كنت سأنتهي مع اندفاعة جيدة من فتات الخبز – “بديل سيء نموذجي لجبن البارميزان المبشور” ، كما يقول – وربما الليمون على الجانب ، كما توصي نونا فينا ، والتي يمكن للناس إضافتها إذا رغبوا في ذلك. أتمنى لك وجبة شهية!

مكرونة مع صلصة السردين

تحضير 10 دقائق – طهي 45 دقيقة – 2 (سهل لمضاعفة)

25 جم كشمش أو زبيب أو زبيب 1 رشة زعفران ناعم (اختياري) 25 جم صنوبر 4 ملاعق كبيرة بقسماط جاف 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز بالإضافة إلى رشة ملح ملعقة صغيرة بذور شمر (اختياري) 250 جرام سردين طازج (حوالي 6) ، منظّف وحوالي 40 جم من أعشاب الشمر منزوعة الأحشاء (أنظر المقدمة) ومقطعة خشنة

2 حبات من الكراث مقشر ومقطع إلى شرائح رفيعة 4 أنشوجة في الزيت ، مصفاة ومفرمة حوالي 175 غ من البوكاتيني أو السباغيتي أو ريجاتوني أو كاساريشي 2 ليمون (اختياري)

انقع الفاكهة في ماء دافئ. في وعاء منفصل ، ينقع الزعفران في 1 ملعقة كبيرة من الماء الدافئ. نحمص الصنوبر في مقلاة جافة ونتركها جانبًا ، ثم نحمص فتات الخبز في نفس المقلاة مع رشة جيدة من زيت الزيتون والملح حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ونتركها جانبًا أيضًا.

طحن بذور الشمر إذا كنت تستخدم.

قم بإزالة الرؤوس من السردين ، واسحب العمود الفقري والذيل برفق (إذا لم تكن متأكدًا من كيفية القيام بذلك) ، ثم اقطع اللحم تقريبًا.

يُغلى قدر كبير من الماء المملح ويُضاف إليه قشر الشمر.

في حالة استخدام الشمر المستزرع ، يُستخرج بملعقة مثقوبة بعد 30 ثانية ، ثم يصفى ؛ إذا كنت تستخدم لحم الغزال ، اتركه ينضج لمدة خمس دقائق قبل إزالته. غطي المقلاة للحفاظ على الماء دافئًا للمعكرونة.

يُسخن الزيت في مقلاة على نار متوسطة ويُقلى الكراث حتى يصبح طريًا دون أن يتغير لونه.

يُضاف الأنشوجة ويُطهى مع التحريك حتى يذوب الكراث ، ثم تُرفع الحرارة قليلاً ويُضاف الشمر والسردين.

يُطهى لمدة دقيقتين ، ثم يُضاف الزبيب المصفى والزعفران وماء النقع وملعقة كبيرة من ماء الطهي ويُترك على نار خفيفة لمدة خمس دقائق أخرى ، مع إضافة المزيد من الماء إذا أصبح المزيج جافًا جدًا.

الصورة: روبرت بيلنجتون / الجارديان. تصميم الطعام: Loic Parisot.

في غضون ذلك ، أعد ماء الشمر ليغلي واطبخ المعكرونة حسب ذوقك.

أضيفي قطع الشمر إلى المقلاة ، وقلبي المعكرونة المصفاة والصنوبر وفتات الخبز ، واحتفظي ببعض فتات الخبز لرشها على الطبق النهائي وقدميها مع شرائح الليمون على الجانب إذا رغبت في ذلك.

• Pasta con le sarde: مع الطماطم أو بدونها ، مع البوكاتيني أو الريجاتوني – وكيف تفضل تناول السردين في الموسم؟

• تهدف صحيفة The Guardian إلى نشر وصفات للأسماك المستدامة. تحقق من التقييمات في منطقتك: ؛ † †