على الرغم من أن النكهات السائدة لزيت الفلفل الحار (هابانيرو وشيبوتل) توجه هذا الطبق في اتجاه مكسيكي ، إلا أن التكوين مستوحى من مزيج Yotam Ottolenghi الذي لا يهزم من قاعدة الزبادي المنكهة + الباذنجان المحمص + الطبقة النابضة بالحياة. بشكل ملائم ، هذه الوصفة ، وهي الأحدث في سلسلة من 12 وصفة ، تتبع تلك الصيغة ، لأنني لم أكن لأكتب هذا لولا ضربة حظ لا يمكن تفسيرها وهبطتني في مطبخ اختبار Ottolenghi قبل ست سنوات والتعلم من Yotam. . لقد ترك انطباعًا مدى الحياة عن طريقة طهيه ، وهذه الوصفة مثال على ذلك.
باذنجان مع لبن ، طماطم ، قرفة وزيت فلفل حار
التحضير 15 دقيقة الطبخ 35 دقيقة 4
3 باذنجان مقطعة إلى حلقات 2½ سم (800 جم) 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون خفيف وخفيف (أو زيت عباد الشمس) 1 ملعقة صغيرة ملح ناعم 1 فلفل حار مقطع شرائح رقيقة (اختياري) 1 ملعقة كبيرة ثوم معمر مفرومة خشنة
350 جرام من زبادي جوز الهند غير المحلى – أستخدم فص ثوم مقشر ومبشور ناعماً أو مسحوق 1 ليمونة – مبشور لعمل 1 ملعقة صغيرة ، ثم تقطع إلى أسافين لعمل 1 ملعقة صغيرة ملح ناعم
لزيت الفلفل الحار 1½7 ملاعق كبيرة من بذور السمسم 2 عيدان قرفة مكسورة خشنة 1 فلفل هابانيرو فلفل حار مجفف (اختياري) 1 يانسون نجمي كامل بصل صغير مقشر ومفروم ناعماً (40 جم) ½ ملعقة صغيرة ملح ناعم 6 ملاعق كبيرة زيتون خفيف أو زيت عباد الشمس 2 ثوم قرنفل ، 1½4 ملعقة صغيرة شراب القيقب 1 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة (غير مدخنة) ملعقة صغيرة رقائق شيبوتل ¼ ملعقة صغيرة فلفل حار (أو رقائق حلب أو رقائق جوتشوجارو) ½ ملعقة صغيرة معجون طماطم / 2 طماطم ناضجة جدًا (300 جم))
سخني الفرن إلى 250 درجة مئوية (230 درجة مئوية مروحة) / 475 درجة فهرنهايت / غاز 9+. نضع الباذنجان في وعاء كبير مع الزيت والملح الناعم ويقلب جيدا. يوزع على صينية خبز كبيرة مسطحة مبطنة بورق الخبز ويشوي لمدة 20 دقيقة. اقلب صينية الخبز ، اقلب كل باذنجان واستمر في التحميص لمدة 10 دقائق أخرى ، أو حتى يتحول كلا جانبي كل جولة إلى بني ذهبي غامق.
في هذه الأثناء ، تُمزج جميع مكونات الزبادي في وعاء متوسط الحجم وتترك جانباً.
لعمل زيت الفلفل الحار ، ضعي بذور السمسم وعيدان القرفة والهابانيرو واليانسون في مقلاة صغيرة وضعيها على نار متوسطة. تحمص لمدة أربع دقائق مع رج المقلاة من حين لآخر حتى تتحول البذور إلى اللون البني الذهبي. انقلي البذور إلى طبق (اتركي القرفة والهابانيرو واليانسون النجمي في المقلاة) وضعيها جانبًا.
نضيف البصل والملح و 2 ملاعق كبيرة من الزيت إلى المقلاة ونعود إلى نار متوسطة. اقلي البصل مع التحريك لمدة ثلاث إلى ثلاث دقائق ونصف أو حتى يصبح لون البصل ذهبيًا (احرصي على عدم حرقه). يُرفع عن النار ويُضاف ما تبقى من 4 ملاعق كبيرة زيت ، ثوم ، شراب القيقب ، بابريكا ، شيبوتل ، لب الفلفل ومعجون الطماطم ويقلب جيدًا.
ابشر الطماطم على الثقوب الكبيرة للمبشرة. ضع اللب في منخل واتركه يجف لمدة دقيقة. يُضاف اللب المصفى إلى المقلاة مع زيت الفلفل الحار ، ويُخلط ، ثم يوضع المقلاة على نار متوسطة لمدة دقيقتين ، مع التحريك المستمر ، حتى يتحول الزيت إلى اللون الأحمر الفاتح. تخلص من الهابانيرو وعود القرفة واليانسون.
قلّب بذور السمسم في هاون مع رشة جيدة من الملح المبشور واطحنها جيدًا لتفتيت البذور وإطلاق النكهة ، ولكن ليس حتى تصبح مسحوقًا. نضع البذور في زيت الفلفل الحار وتخلط.
افرد الزبادي في طبق وزينه بالباذنجان ، واترك مسافة بين الحلقات حتى تتمكن من رؤية اللبن تحتها. يُسكب معظم زيت الفلفل الحار بملعقة ويُعصر فوقه القليل من عصير الليمون. ننتهي مع الهالبينو والثوم المعمر ونقدمها مع شرائح الليمون.