وصفات نايجل سلاتر لفطائر الهليون والدجاج المشوي ببذور الشمر | غذاء

كشخص بالغ ، كان الهليون رفاهية لا يمكن تصورها. شيء تحلم بتناوله في المطاعم ذات الأسقف العالية ومفارش المائدة البيضاء ذات الأطباق الفاخرة والقوارب الفضية المصنوعة من الزبدة المذابة. على الرغم من أنني عشت مسافة قصيرة بالسيارة من Vale of Evesham ، إلا أنني لم أتذوق رمحًا واحدًا حتى عملت في مطعم كبير ، حيث في الطريق إلى غرفة الطعام قمنا بإزالة الأشياء الغريبة من الخزائن الفضية. حتى يومنا هذا لا يزال يبدو وكأنه رفاهية.

لم يكن لدي أي فيرال في ذلك الوقت عما يتطلبه الأمر لإحضار مجموعة إلى المتاجر. الحصاد اليدوي على الركبتين المثنيتين ؛ يجب على جامعي الحرائق العناية بحماية التاج حيث يتم قطع كل رمح أسفل سطح الأرض مباشرةً باستخدام سكين الهليون الموثوق به والشفرة على شكل V. كما أنني لم أكن أعلم شيئًا عن الحرص الذي تم اتخاذه للحصول على الرماح في السوق بأطرافها الهشة سليمة. أحملها إلى المنزل من المتاجر الموجودة على الجزء العلوي من حقيبة البقالة الخاصة بي ، وهي عبوة طرية مكدسة مثل طفل في مذود بين أكياس ورقية بنية من الخضار.

في هذه المرحلة من الموسم ، عندما يكون السعر منخفضًا ، أستخدم الرماح في سلطة مع شرائح سميكة من culatello أو San Daniele ، وأغمسها في أرز بيلاو البني مع النعناع والبازلاء أو أضفها إلى المعجنات – مغطاة بفطيرة الفاصوليا ، البازلاء والقشدة الطازجة. يعمل الهليون بشكل جيد في صينية الخبز ، على الرغم من أنني أحب ذلك بشكل أفضل إذا تم طهيه بالبخار أولاً. إنها أكثر جاذبية بهذه الطريقة وستحصل على ملاحظات دخانية من الشواية.

فطائر الهليون وجبن الريكوتا

أثناء طهي هذه الفطائر المرقطة الخضراء ، راقبها وهي تتقدم وحاول الاحتفاظ بها بينما لا تزال طرية ودسمة قليلاً من الداخل. يخدم 4

Ricotta 200 Gasparagus 2 حزمة بصل أخضر 2 ليمون 1 شبت 20 بيضة 2 كوب كورينو كبير 30 جرام طحين طبيعي مبشور ناعم 50 جرام

الفول السوداني أو القليل من الزيت النباتي للقلي

ضعي مصفاة شبكية دقيقة فوق وعاء ، أضيفي الريكوتا واتركيها تجف في الثلاجة لمدة ساعة أو أكثر. هذا يضمن أن الخليط له قوام لا ينبغي أن يكون رطبًا جدًا. تقليم الهليون وإزالة الأطراف الصعبة من السيقان. اقطع الرماح إلى دوائر رفيعة وصغيرة وضعها في وعاء. يقطع البصل الأخضر إلى شرائح رقيقة. ابشر قشر الليمون جيدًا. تُرفع الأوراق عن الشبت وتُفرم ناعماً وتُضاف إلى الهليون مع قشر الليمون.

قسّم البيض في وعاء صغير ، واخفقه قليلاً بشوكة ، وحركه في الهليون ، وتبّله بقليل من الملح ، والفلفل الأسود المطحون ، والبيكورينو المبشور ، والدقيق ، وجبنة الريكوتا المصفى. اخلطيهم بلطف ولكن جيدًا.

سخني القليل من الزيت في مقلاة ضحلة غير لاصقة – ما عليك سوى طبقة رقيقة. ضعي ملاعق كبيرة من الخليط في المقلاة ، كل منها حوالي ملعقتان كبيرتان ، وافرد السطح قليلاً بظهر الملعقة واتركيه على نار خفيفة لمدة 3 أو 4 دقائق. عندما يتحول لون الجوانب السفلية إلى اللون البني الذهبي بشكل متقطع ، حرك سكين لوح الألوان أسفل كل شفرة ، واقلب الجانب الآخر واطهيه. افعلها في قلب واحد بسرعة وثقة.

دجاج مشوي مع بذور الشمر والزبدة المتبلة

يمكنك أن تطلب من الجزار قضم أرجل الدجاج: دجاج مشوي مع بذور الشمر والزبدة المتبلة. تصوير: جوناثان لوفكين / المراقب

كمتابعة للفطائر هذا الأسبوع ، أكلنا دجاج متبل ومسلوق على صينية الخبز. يمكنك طلب أفخاذ الدجاج عند الجزار. إذا كنت تريد الذهاب بمفردك ، مرر السكين عبر الجلد واللحم ، مع إبقاء السكين بالقرب من العظم قدر الإمكان. ندفط عظام لحم الدجاج بأصابعك. لا تقلق إذا كانت هناك فجوات عند الانتهاء. لن تلاحظهم بعد الآن عندما تضع اللحم على الشواية. يخدم 4

للزبدة: زبدة 75 جرام فلفل أحمر حار 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة 1 ملعقة صغيرة زعتر مجفف 2 ملعقة صغيرة ثوم 2 فص قشر ليمون 1

لفرك البهارات: الفلفل الأسود 1 ملعقة صغيرة من بذور الشمر 2 ملاعق صغيرة من الزعتر المجفف 4 ملاعق صغيرة من بتلات الورد المجففة 2 ملاعق صغيرة

4 أفخاذ دجاج على نار المخيم أو أسافين برتقالية

نذوب الزبدة في وعاء بملعقة خشبية. اهرس الفلفل الحلو والكزبرة والأوريغانو في الزبدة مع القليل من لفائف مطحنة الفلفل.

يُقشر الثوم ويُسحق إلى عجينة مع قليل من الملح ، ثم يُضاف الزبدة. ابشر واخفق في قشر الليمون. إذا كنت تستخدم الزبدة على الفور ، اتركها في مكان بارد وإذا كنت ستحضّرها لاحقًا ، فلفها بإحكام في ورق شمع واحفظها في الثلاجة.

ضع ساق دجاجة على لوح تقطيع ، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل. باستخدام سكين حاد للغاية ، نقطع اللحم إلى قطع ونزيل العظم. لقد تركت مع مستطيل مسطح من اللحم. ضع جانب الجلد لأسفل على طبق أو طبق واستمر في الباقي. دهنهم على كلا الجانبين بقليل من الزيت.